Tagliolini verdi con salsa di pinoli

60 gr. di spinaci freschi   

300 gr. di farina  

3 uova bio  

40 gr di pinoli extra 

1 spicchio d'aglio piccolo 

un pizzico di sale 

una noce di burro 

80 gr di panna da cucina 

2 cucchiai di parmigiano 

Per preparare la pasta verde agli spinaci metti 60 gr di spinaci lavati e scolati a lessare in un tegamino assieme a 2 cucchiai di acqua e un pizzico di sale. 

Copri con un coperchio e lascia cuocere ed asciugare gli spinaci dopodiché passali al setaccio. 

Versa in una ciotola la farina setacciata, le uova (che avrai tenuto a temperatura ambiente), il sale e la crema di spinaci, quindi amalgama per bene gli ingredienti. 

Trasferisci l’impasto sulla spianatoia ed impasta fino ad ottenere un impasto omogeneo; nel caso l’impasto non dovesse raccogliere completamente la farina o risultasse leggermente duro, aggiungi uno o due cucchiai di acqua tiepida e continua a impastare fino a quando non risulterà liscio e compatto e poi lasciatelo riposare coperto per almeno mezz’ora in luogo fresco.  

Dopo il riposo la pasta fresca risulterà più morbida ed elastica.  

A questo punto stendila nel formato che preferisci.  In una pentola portare a bollore l'acqua salata per la cottura della pasta. Nel frattempo, nel frullatore, mettere tutti gli ingredienti e ridurre in crema.  

Se eventualmente la crema risultasse troppo compatta, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta per 

ammorbidirla. 

Condire e servire. Volendo puoi aggiungere una manciata di pinoli tostati, fanno molto chic! 

Tortelloni cacio e pepe

  Ingredienti per 6 persone: 

400 gr. di farina    

4 uova  

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva 

1 pizzico di sale  

200 gr. di pecorino romano  

100 gr. di mascarpone 

Pepe nero in grani  

Sale q.b.  

Burro q.b.  

100 gr. di guanciale  

Prepara l’impasto della sfoglia con uova, farina, olio e sale.  Fascialo con pellicola e lascia riposare per almeno mezz’ora.   

Nel frattempo tosta il pepe in padella per esaltarne l’aroma ed uniscilo al pecorino ed al mascarpone.  Mescola bene ed inserisci la farcia in una sac à poche.  

Stendi la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, taglia con un coppapasta dei cerchietti del diametro di una tazzina e confeziona i tortelli con la farcia al cacio e pepe, chiudendo a mezzaluna ed unendo i due angoli.  Cuoci in abbondate acqua salata. 

Taglia il guanciale a striscioline e rosola in padella fino a renderlo croccante. Fondi il burro.  Metti i tortelloni nel piatto, salsa con il burro fuso e  cospargi di guanciale e qualche grano di pepe. 

Raviolo alla barbabietola, salsa di burrata e lime

  Ingredienti per 6 persone: 

- 350 gr.  di farina ''00'' 

- 150 gr.  di semola rimacinata di grano duro 

- 200gr.  di uovo intero 

- 100 gr.  di rossi d'uovo 

- 1 cucch. Olio extrav. Oliva 

- 1 pizzico di sale  

- 1 barbabietola cotta  

- 2 lime  

- 1 cucchiaino di aceto di lamponi  

- olio extravergine di oliva q.b. 

- sale e pepe q.b.  

- 1 burrata  (200 gr. circa)  

- panna liquida q.b.  

Setaccia le due farine sulla spianatoia e forma unafontana. Crea al centro una fossetta ed introduci le uova ed i tuorli, olio e sale. Sbatti leggermente con una forchetta ed unisci poco a poco alla farina. Impasta con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo ed elastico. Avvolgi l’impasto nella pellicola e fai riposare per almeno 30 minuti.

Frulla la barbabietola con un pò di succo e la buccia di lime, l’aceto di lamponi  ed un cucchiaio di olio extrav. di oliva. aggiusta di sale e pepe. 

Riprendi l’impasto e stendilo molto sottile, forma delle strisce e disponi dei piccoli mucchietti di ripieno di barbabietola. Richiudi l’impasto su se stesso e taglia con la rotella dentellata a formare dei ravioloni. 

Frulla la burrata con un pò di panna fino ad ottenere una crema liscia. 

Cuoci i ravioli in acqua bollente salata e colali, disponi un cucchiaio di crema di burrata sul fondo del piatto, disponi i ravioli al centro e servi. 

Jiaozi Ravioli al vapore

Ingredienti per 6 persone: 

- 250 gr. di farina  

- 150 ml. acqua  

- 1 pizzico di sale  

- 500 gr. di carne di maiale (pollo/tacchino)  

- 1 manciata di piselli 

- 2 carote  

- 1 scalogno  

- zenzero  

- salsa di soia  

- verza  

Preparate la pasta dei ravioli. Disponete la farina a fontana in una ciotola e aggiungete un pizzico di sale; incorporate l'acqua poco a poco. Mettete l'impasto su una spianatoia infarinata e iniziate a lavorarlo con le mani fino a che  sarà compatto e sodo. Avvolgetelo con della pellicola e lasciatelo riposare un'ora in un luogo fresco e asciutto.  

Nel frattempo  tritate la carota con lo scalogno. Tritate la carne di maiale ed unite alle verdure. Sbollentate i piselli in acqua salata per un paio di minuti ed uniteli al composto tenendone qualcuno da parte per la decorazione. 

Grattugiatevi sopra lo zenzero fresco, condite con due cucchiai di salsa di soia. Amalgamate bene il tutto e lasciate riposare il ripieno mezz'ora in frigorifero così che  tutti gli ingredientisi insaporiscano. 

Trascorso il tempo di riposo necessario, stendete la pasta molto sottile su una spianatoia infarinata, ricavatevi dei dischi di circa 7 cm, aiutandovi con un tagliapasta o con un bicchiere. Disponete quindi un cucchiaio abbondante di ripieno al centro di ogni raviolo: 

Inumidite il bordo dei dischi con dell'acqua e chiudete il raviolo a mezzaluna premendo sui bordi per fare aderire la pasta. A questo punto prendete in mano il raviolo ed effettuate delle piccole pieghe da un'estremità all'altra per chiuderli. Ponete nella vaporiera/bimby/cestello di bambù, foderate il fondo con delle foglie di cavolo (cinese o cavolo verza) e ponetevi i ravioli (facendo attenzione che non si tocchino tra di loro. Cuocete per circa 15 minuti, fino a quando la pasta dei ravioli inizierà a diventare piuttosto trasparente. Prima di servire i ravioli cinesi al vapore irrorateli con della salsa di soia.

la "mia" focaccia genovese a lunga lievitazione

- 1 kg.  di Farina 0   

- 700 ml.  Acqua a temperatura ambiente  

- 60 g  Olio Extra Vergine di Oliva (90 gr. se si omette

 lo strutto)  

-  7 g Sale  

- ½ bustina lievito di birra secco  

- 30 gr. di strutto  (facoltativo)  

- 1 cucchiaio di malto  

- 1 pugno di fiocco di patate   

Olio ed acqua per la salamoia   

Sciogliere Acqua, lievito, Malto ed Olio ed unire metà della farina ed il fiocco di patate, mescolare fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida. 

Lavorare la pasta aggiungendo il sale e la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro. Lasciar riposare l’impasto coperto con un panno umido per circa 1 ora. 

Prelevare l’impasto e stenderlo sulla spianatoia infarinata, piega verso il centro il lato superiore e sovrapponi il lato inferiore a formare un pacchetto, formare una palla e lasciar riposare per 15 minuti sempre coperta con un panno umido.
Ripetere l’operazione, metti in una ciotola e copri con pellicola.  Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.  

Estrarre la pasta dal frigorifero e lasciar riposare per circa 30 minuti, a questo punto  disporre l’impasto nelle teglie leggermente unte, stendere l’impasto  senza lavorarlo troppo. 

 Più’ o meno 500g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).  

Cospargere di olio la parte superiore della pasta.  Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa.  

Dopo 30 minuti stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia. 

Preparate un emulsione di acqua e olio extravergine di oliva. 

Con i polpastrelli bucherellate la superficie della focaccia, cospargete con l’emulsione di acqua e olio. Spolverizzate con del sale grosso ed infornate per circa 20 minuti a 240° circa.  

Canestrelli

1 kg di farina  

600 gr. di burro  

300 gr. di zucchero  

6 tuorli  

Zucchero  a velo q.b.  

Lavora un po' il burro con una frusta per ammorbidirlo, unisci lo zucchero e lavora ancora ma non troppo, aggiungi il tuorlo e la farina. Impasta tutto velocemente, 

forma una palla, avvolgila nella pellicola e lasciala riposare in frigo almeno mezz'ora. 

Stendi l’impasto su un piano leggermente infarinato allo spessore di mezzo centimetro, ritaglia i biscotti e cuoci in forno a 170° per 15-20 minuti, ma dipende dal 

forno: si devono colorire pochissimo. quando sono quasi freddi, cospargi generosamente di zucchero a velo. 

Il consiglio... prepara l'impasto  e lascialo riposare 24 ore, prima di confezionare i canestrelli, otterrai un risultato perfetto!  

Crumble ai frutti rossi con chantilly

Ingredienti per 4 monoporzione:

- 1 cestino di fragole  

- 1 cestino di lamponi  

- 50 gr.zuccherodi canna  

- 50 gr.mandorle tritate

-110 gr.farina 

-75 gr.burro o olio extravergine di oliva o margarina  

- 75 gr. di zucchero di canna  

- 100 ml. di panna da montare 

Lavare ed asciugare le fragole e porle sul fondo diuna teglia da forno. Coprirle con lo 

zucchero e le mandorle tritate. 

Adesso mescolare in una terrina la farina, il burroe lo zucchero creando un impasto 

bricioloso e disporlo in maniera uniforme sulle fragole. Trasferire in forno per circa 25 minuti 

a 200 C°.  

Terminata la cottura, decorare con un ciuffo di panna montata!

Verdure ripiene alla genovese

Ingredienti per 6 persone: 

6 zucchine 

3 cipolle bianche  

1 manciata di maggiorana fresca 

olio e..v.o. 

1 fetta di mortadella alta 1 cm. 

pan grattato 

parmigiano q.b. 

120 gr. di ricotta fresca (facoltativa)  

1 uovo 

Spunta le zucchine e falle bollire alcuni minuti in acqua salata insieme a 2 delle cipolle tagliata a metà. Cola le verdure e passale sotto l'acqua fredda; taglia le zucchine a metà e dividetele in due  per il senso della lunghezza. Con un cucchiaino svuota le zucchine e metti  la polpa  inuna ciotola insieme ad un paio di metà zucchina schiacciate ed agli anelli più piccoli di cipolla mentre i gusci di cipolla più grandi tienili da parte insieme alle zucchine.  In una padella prepara un  soffritto di  cipolla e maggiorana tritate ed unisci la polpa di verdure. Fai rosolare per alcuni minuti.  Aggiungi la mortadella tritata. 

Togli dal fuoco e aggiungi la ricotta (facoltativa), una generosa manciata di parmigiano, l'uovo ed  aggiustate di sale. Se il ripieno risultasse troppo morbido aggiungi un pò dipan grattato. 

A questo punto, con il ripieno riempi le verdure tenute da parte e passale nel pan grattato (solo la parte del ripieno).  

Aggiungi un filo d'olio e.v.o. sulle verdure ed  inforna a 180° per circa 20 minuti o fino a doratura

New York cheesecake

Per uno stampo rotondo ø 20 cm con bordo sganciabile 10 porzioni 

Per la crosta 

- 300 g di biscotti DIGESTIVE 

- 80 g di burro fuso  

- 1 cucchiaino di cannella  

- 1 cucchiaio di miele di acacia o golden syrup 

Per la crema 

- 300 g robiola OSELLA 

- 300 g di ricotta fresca  

- 200 g di zucchero semolato bianco 

- 150 g di panna fresca 

- 40 gr di yogurt GRECO  

- 4 uova freschissime intere leggermente battute  

- 1 buccia di limone  non trattato grattugiata 

- semi di 1 bacca di vaniglia   

- 1 cucchiaio di fecola o maizena 

Frulla finemente i biscotti, aggiungi cannella, miele, burro sciolto e lavora il composto in una ciotola. 

Rovescia il composto nella tortiera e crea prima il bordo e poi la base. 

Riponi in frigorifero per almeno 30’. 

Per la crema

Amalgama il formaggio con ricotta setacciata, yogurt, zucchero, buccia di limone grattugiata, vaniglia, uova panna e per ultimo la farina setacciata. 

Rovescia la crema sopra la base di biscotto e cuoci in forno preriscaldato a 160° per circa 1 ora. 

Estrai  il dolce dal forno e lascialo raffreddare poi riponilo in frigorifero per almeno altre 2 o 3 ore. 

Si può decorare con marmellata di lamponi o fragole, frutta fresca oppure con una ganache di cioccolato. 

Deve essere consumato massimo entro 2 /3 gg dalla preparazione e conservato rigorosamente nel frigorifero. 

Per la ganache 

200gr di cioccolato fondente 70% 

200ml panna fresca 

Fai sciogliere il cioccolato nella panna, mescola fino a raffreddare e ricopri la torta prima di trasferirla in frigorifero.

Bavarese alla camomilla, mandorle e fiori

Ingredienti per 5/6 monoporzione:

- 250 ml. di latte di mandorle non zuccherato 

- 80 gr. di zucchero 

- fiori di camomilla essiccati 

- 3 fogli di colla di pesce 

- 250 ml. di panna fresca 

- lamelle di mandorle q.b. 
- miele millefiori q.b. 

Porta a bollore il latte di mandorle con lo zucchero ed i fiori di camomilla. 

Spegni la fiamma e lascia in infusione per alcuni minuti.  Nel frattempo sciogli la colla di pesce in acqua fredda e quando sarà ammollata strizzala, asciugala ed uniscila al latte.
Metti in un contenitore e fai raffreddare in frigorifero per un paio d’ore.
Monta la panna in planetaria fino a raggiungere una consistenza “semi montata”. In un’altra ciotola della planetaria fai andare la base alla mandorla e camomilla e quando sarà morbida unisci in 2 volte la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto.  

Metti la crema ottenuta in dei bicchierini e cospargi con lamelle di mandorla tostate, fiori di camomilla ed un filo di miele millefiori. 

Riponi in frigorifero fino al momento di servire. 

Spaghetti con crema di zucchine, fiori e semi

Ingredienti per 4 persone: 

- 360 gr. circa di spaghetti  

- 4 zucchine novelle  

- fiori di zucca  (facoltativi)  

- 1 cipolla  

- 100 gr. di semi di zucca  

- brodo vegetale q.b.  

- semi di zucca q.b.  

- paprika dolce q.b.  

- olio extravergine di oliva  

- feta greca (facoltativa)  

Lava, pulisci le zucchine e grattugiale.  Affetta la cipolla e soffriggila  in una padella con un giro d’olio extrav. di oliva. 
Unisci le zucchine, i fiori se presenti e sfuma con un po’ di brodo.    

Tieni da parte un po’ di zucchine, frulla il resto con metà dei semi di zucca per ottenere un pesto grossolano. 
Aggiusta di sale.  

Nel frattempo cuoci la pasta.  Tosta i semi rimasti in una padella antiaderente.  

Quando la pasta sarà cotta, condisci con il pesto di  zucchine.  Servi cospargendo con le zucchine, la paprika,  i semi e la feta sbriciolata. 

Cima alla genovese

1 pezzo di pancia di vitello (lampo)  cucina su 3 punti  

1 zucchina  

2 carote 

1 cipolla 

1 costa di sedano  

Chiodi di garofano 3 o 4  

20 gr. di pinoli  

1 mazzo di borragine  

Animelle/ cervella/ filoncino (facoltativo)  

Prosciutto cotto (facoltativo)  

1 manciata di piselli freschi  

Abbondante maggiorana  

1 spicchio d’aglio  

150 / 180 gr. di parmigiano grattugiato  

10 uova  

Sale q.b.  

Olio exrtrav. Di oliva q.b.  

Prepara un brodo con 1 carota, 1 cipolla puntata con i chiodi di garofano, 1 costa di sedano e sale.  

Nel frattempo lava la zucchina, pela la carota e pulisci i piselli. 

Taglia a striscioline sottilissime la borragine ed a julienne carota e zucchina.  

Prepara un trito finissimo di maggiorana ed aglio. Soffriggi in una padella con due giri d’olio extrav. di oliva tutte le verdure, aggiungi i pinoli, le animelle o il prosciutto se previstoe fai andare qualche minuto. 

Aggiungi il trito di maggiorana ed aglio e spegni il fuoco. 

In una capiente boule metti le uova intere e battile leggermente con una forchetta, unisci le verdure saltate in padella, abbondante parmigiano ed aggiusta di sale.  

A questo punto passa in acqua fredda la pancia di vitello e controlla che non ci siano perdite, tampona e riempi per 2/3 tenendo ben puliti  i bordi. 

Cuci la bocca della cima, controlla che non ci siano fuoriuscite e fasciala in una garza sterile. Capovolgila un paio di volte ed immergi nel brodo bollente.  

Appena riprende bollore spegni e lascia riposare 10minuti. 

Riaccendi il fuoco e buca qua e là, fai sobbollire per circa 1 ora e ½.  (1 kg. di cima 1 ora di cottura).  

Terminata la cottura lascia intiepidire un po’ nel brodo per evitare che si apra.  Avvolgi nella pellicola e metti tra due taglieri o due piatti con un peso sopra o legando i due piatti con un canovaccio. 

Lascia raffreddare. 

La cima andrebbe consumata il giorno successivo alla preparazione. 

La cima va tagliata a fette di circa 8 mm. scartando la testa e la coda dove è stata cucita.  

Durata in frigorifero 2/3 gg.   

Prova ad impanare le fette di cima con uovo e pan grattato e servila fritta!

Baccalà mantecato su crostone di pane

Ingredienti per 6 persone   

- 500 gr. di baccalà dissalato  

- olio extravergine di oliva q.b.  

- sale e pepe q.b.  

- 1 manciata di prezzemolo  

- 1 spicchio d’aglio  

- 200 ml. di panna fresca  

- 200 ml. di latte  

- buccia di limone  

Lava il baccalà ed immergilo in acqua bollente (non salata), lascia in immersione per circa 15 minuti o fino a che ti accorgerai che il pesce è bianco e cotto.  

A questo punto elimina le spine, la pelle e spezzettalo. Metti in una padella insieme all’aglio, al prezzemolo ed alla buccia di limone, unisci la panna ed il latte un po’ alla volta e cuoci mescolando energicamente di tanto in tanto fino a che il baccalà sarà ridotto a crema. 

Tortelli di pesce con salsa di pomodoro fresco

Ingredienti per 4/6 persone: 

- PASTA FRESCA – 

- 400 gr. di farina  

- 4 uova intere  

- 1 cucchiaio di olio extrav.  

- 1 pizzico di sale  

- RIPIENO -  

- 400 gr. di pesce tipo (gallinella, persico, nasello)  

- timo  

- buccia di limone  

- olio extrav. di oliva  

- sale q.b.  

- 1 spicchio d’aglio  

- SALSA DI POMODORO FRESCO  

- 500 gr. di pomodori maturi  

- 1 spicchio d’aglio  

- basilico q.b.  

- olio extrav. di oliva q.b.  

Prepara l’impasto mettendo su una  spianatoia la farina. Forma una fontana piuttosto 

grande e metti al centro le uova, l’olio ed il sale. Impasta partendo dal centro mescolando con una forchetta e unendo lentamente lafarina fino a che l’impasto risulterà 

denso. Impasta con le mani per circa 10 minuti affinchè l’impasto risulti liscio ed elastico. 

Fai riposare coperto con pellicola per almeno 30 minuti.  Nel frattempo prepara il ripieno.  Fai rosolare uno spicchio d’aglio con un po’ di olio extrav. di oliva in una padella ed unisci la polpa di pesce a pezzetti.  

Mescola delicatamente fino a che sarà cotto, ci vorranno pochi minuti.  Condisci con sale, pepe, timo e buccia di limone e frulla.  

Prepara il sugo.  Lava e taglia a pezzi i pomodori. Elimina semi ed acqua in eccesso e frulla con il mixer ad immersione. 

Fai rosolare uno spicchio d’aglio in padella con unfilo d’olio extravergine di oliva ed unisci la salsa di pomodoro e qualche foglia di basilico. Cuoci per qualche minuto ed aggiusta di sale.  

A questo punto prendi l’impasto e taglialo a fette spesse 3 cm circa.  

Passa nella macchina per la pasta  fino allo spessore più sottile possibile.  Forma i ravioli mettendo al centro dell’impasto unanoce di pesce e chiudi.  Porta a bollore dell’acqua salata e cuoci i ravioli.  

Disponili nel piatto e cospargi con il sughetto di pomodoro fresco.