Cima alla genovese

1 pezzo di pancia di vitello (lampo)  cucina su 3 punti  

1 zucchina  

2 carote 

1 cipolla 

1 costa di sedano  

Chiodi di garofano 3 o 4  

20 gr. di pinoli  

1 mazzo di borragine  

Animelle/ cervella/ filoncino (facoltativo)  

Prosciutto cotto (facoltativo)  

1 manciata di piselli freschi  

Abbondante maggiorana  

1 spicchio d’aglio  

150 / 180 gr. di parmigiano grattugiato  

10 uova  

Sale q.b.  

Olio exrtrav. Di oliva q.b.  

Prepara un brodo con 1 carota, 1 cipolla puntata con i chiodi di garofano, 1 costa di sedano e sale.  

Nel frattempo lava la zucchina, pela la carota e pulisci i piselli. 

Taglia a striscioline sottilissime la borragine ed a julienne carota e zucchina.  

Prepara un trito finissimo di maggiorana ed aglio. Soffriggi in una padella con due giri d’olio extrav. di oliva tutte le verdure, aggiungi i pinoli, le animelle o il prosciutto se previstoe fai andare qualche minuto. 

Aggiungi il trito di maggiorana ed aglio e spegni il fuoco. 

In una capiente boule metti le uova intere e battile leggermente con una forchetta, unisci le verdure saltate in padella, abbondante parmigiano ed aggiusta di sale.  

A questo punto passa in acqua fredda la pancia di vitello e controlla che non ci siano perdite, tampona e riempi per 2/3 tenendo ben puliti  i bordi. 

Cuci la bocca della cima, controlla che non ci siano fuoriuscite e fasciala in una garza sterile. Capovolgila un paio di volte ed immergi nel brodo bollente.  

Appena riprende bollore spegni e lascia riposare 10minuti. 

Riaccendi il fuoco e buca qua e là, fai sobbollire per circa 1 ora e ½.  (1 kg. di cima 1 ora di cottura).  

Terminata la cottura lascia intiepidire un po’ nel brodo per evitare che si apra.  Avvolgi nella pellicola e metti tra due taglieri o due piatti con un peso sopra o legando i due piatti con un canovaccio. 

Lascia raffreddare. 

La cima andrebbe consumata il giorno successivo alla preparazione. 

La cima va tagliata a fette di circa 8 mm. scartando la testa e la coda dove è stata cucita.  

Durata in frigorifero 2/3 gg.   

Prova ad impanare le fette di cima con uovo e pan grattato e servila fritta!