la "mia" focaccia genovese a lunga lievitazione

- 1 kg.  di Farina 0   

- 700 ml.  Acqua a temperatura ambiente  

- 60 g  Olio Extra Vergine di Oliva (90 gr. se si omette

 lo strutto)  

-  7 g Sale  

- ½ bustina lievito di birra secco  

- 30 gr. di strutto  (facoltativo)  

- 1 cucchiaio di malto  

- 1 pugno di fiocco di patate   

Olio ed acqua per la salamoia   

Sciogliere Acqua, lievito, Malto ed Olio ed unire metà della farina ed il fiocco di patate, mescolare fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida. 

Lavorare la pasta aggiungendo il sale e la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro. Lasciar riposare l’impasto coperto con un panno umido per circa 1 ora. 

Prelevare l’impasto e stenderlo sulla spianatoia infarinata, piega verso il centro il lato superiore e sovrapponi il lato inferiore a formare un pacchetto, formare una palla e lasciar riposare per 15 minuti sempre coperta con un panno umido.
Ripetere l’operazione, metti in una ciotola e copri con pellicola.  Lasciar riposare in frigorifero per almeno 12 ore.  

Estrarre la pasta dal frigorifero e lasciar riposare per circa 30 minuti, a questo punto  disporre l’impasto nelle teglie leggermente unte, stendere l’impasto  senza lavorarlo troppo. 

 Più’ o meno 500g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).  

Cospargere di olio la parte superiore della pasta.  Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa.  

Dopo 30 minuti stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia. 

Preparate un emulsione di acqua e olio extravergine di oliva. 

Con i polpastrelli bucherellate la superficie della focaccia, cospargete con l’emulsione di acqua e olio. Spolverizzate con del sale grosso ed infornate per circa 20 minuti a 240° circa.